A ciência não pára de procurar substitutos do sal mais saudáveis na alimentação humana. Uma equipa da Escola Superior Agrária do Politécnico de Coimbra (ESAC-IPC) desenvolveu um trabalho de pesquisa que propõe a substituição do sal no pão por pó da planta halófita Sarcocornia perennis. A equipa do estudo foi constituída pelas professoras Aida Moreira da Silva e Maria João Barroca, membros da Unidade de Investigação e Desenvolvimento de Química-Física Molecular da Universidade de Coimbra (QFM-UC), pela técnica superior Sandrine Ressurreição e pela estudante de Gastronomia Catarina Flores, em conjunto com Raquel Guiné, investigadora do CERNAS do Politécnico de Viseu, e, ainda, Nádia Osório, professora na Escola Superior de Tecnologia da Saúde do IPC e também membro da QFM-UC.
A investigação realizada por esta equipa, no âmbito to projecto PEARLs – PotEncial das plAntas maRítimas na aLimentação Saudável: contributos para o desenvolvimento sustentável do litoral português (Projeto INOVC+), e em colaboração com a empresa “Tertúlia de Sabores”, teve como objetivo avaliar o potencial do pó de S. perennis como substituto nutricionalmente relevante do sal (sódio) no pão de trigo branco, tendo sido igualmente avaliadas e comparadas com o pão convencional as propriedades físicas, nutricionais, minerais, sensoriais e atividade microbiológica de duas amostras de pão no qual foi incorporado o halófito em causa. Numa das amostras foi adicionada à base da farinha do pão uma quantidade de pó de S. perennis equivalente à dose normal de sal (0,47%). Na outra amostra, a equipa de investigação juntou o correspondente a metade da concentração de sódio (0,235%).
Investigação aplicada foi promissora e abre leque para os substitutos do sal mais saudáveis
Este trabalho de investigação aplicada permitiu concluir que a adição de pó de S. perennis promoveu um aumento significativo de todos os nutrientes e minerais do pão, como cálcio, fósforo, ferro e manganês. Para além da melhoria na qualidade do produto, as amostras concebidas foram ambas sensorialmente bem aceites, sendo que na amostra onde o sal foi reduzido para metade, a aceitabilidade dos provadores não foi afetada.
Adicionalmente, esta última amostra, dado que se apresenta como uma solução que possibilita a redução da ingestão diária de sódio, traduz-se em benefícios ao nível económico e de saúde pública e é igualmente mais promissora no que diz respeito a uma maior estabilidade ao longo do tempo em questão de deterioração microbiana, causada principalmente por fungos e leveduras.
Segundo Aida Moreira da Silva, promotora principal do projecto PEARLs, a relevância deste estudo prende-se com o facto de o pão ser “um bem alimentar consumido diariamente pela generalidade das pessoas e de ser uma importante fonte de sódio na dieta humana, cuja ingestão acima do necessário fisiologicamente tem sido associada a algumas doenças não transmissíveis, como hipertensão, doenças cardiovasculares e acidente vascular cerebral”. Nesta medida, “entre as intervenções para reduzir o teor de sal no pão, a incorporação de pó de halófitas de sabor salgado pode ser uma estratégia a considerar seriamente”.
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Deste trabalho centrado nos substitutos de sal resultou o artigo com o título “Re-Thinking Table Salt Reduction in Bread with Halophyte Plant Solutions”, recentemente publicado na revista indexada “Applied Sciences”, da editora MDPI e disponível nesta hiperligação.
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