garum em troia
Garum tem um sabor "umami" - palavra de origem japonesa que significa gosto saboroso e agradável

Em colaboração com o Troia Resort, e a sua equipa de arqueologia do sítio arqueológico com o mesmo nome, liderada por Inês Vaz Pinto, a recriação da produção do Garum (molho de peixe da época romana) enquadra-se no projecto “Selo de Mar”, do Can The Can – conduzido pelo designer e investigador Victor Vicente e o chef Pedro Almeida -, que visa estudar e recuperar as técnicas de conservação de pescado e inovar a partir da tradição.

A iniciativa conta ainda com a participação das investigadoras na área alimentar Marisa Santos, Catarina Prista e Anabela Raymundo, do Centro de Investigação em Agronomia, Alimentos, Ambiente e Paisagem do Instituto Superior de Agronomia, e da zooarqueóloga Sónia Gabriel e da palinóloga Patrícia Mendes, ambas do Laboratório de Arqueociências da Direcção Geral do Património Cultural.

O momento do início da produção do Garum de sardinha num dos tanques das Ruínas Romanas de Troia terá lugar dia 26 de Maio, mês da deusa Maia, deusa romana da fertilidade, e será feito com 400 kg de sardinha fresca de Setúbal e sal produzido no vale do Sado.

A escolha deste mês para início da produção do Garum prende-se com a necessidade de aproveitar os meses de maior calor para favorecer o processo autolítico e os microrganismos, cuja velocidade é mais rápida com o aumento da temperatura ambiente. Julga-se que, também na época romana, os molhos de peixe fossem confecionados durante a Primavera e Verão.

Produção de Garum será comercializada

A produção resultante de Garum (prevista entre os 200 e os 300 litros) será posteriormente comercializada. Esta é também uma oportunidade para promover e revitalizar a história e património conservados nas Ruínas Romanas de Troia.

A designação de Garum é normalmente utilizada para definir molhos de peixe líquidos que servem para condimentar outros alimentos, tal como o reputado garum de época romana.

Altamente proteico, o Garum tem um sabor umami (palavra de origem japonesa que significa “gosto saboroso e agradável”), um dos cinco gostos básicos do paladar humano, e era usado como condimento e para aumentar a intensidade do sabor dos alimentos, sendo muito apreciado no passado. Podia ser feito a partir de diversos tipos de peixe, anchovas, cavala, atum, moreias e outros tipos de pescado, que determinavam a sua qualidade e o seu preço.

Em Troia foram encontrados principalmente vestígios de sardinha, razão da escolha desta espécie para esta produção, além do simbolismo que a mesma representa para Portugal.

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As Ruínas Romanas de Troia foram o maior centro industrial de salgas de peixe do Império Romano, localizado na península, na margem sul do estuário do Sado, a poucos quilómetros de Setúbal. Este sítio arqueológico é Monumento Nacional desde 1910 e está inscrito, desde 2016, na Lista Indicativa Portuguesa do Património Mundial.

O Can The Can abriu em 2012, no Terreiro do Paço, em Lisboa, com um conceito único no mundo de promover a indústria conserveira nacional e é associado da ANICP, a associação nacional dos produtores de conservas de pescado.

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FONTETroia Resort / Can The Can
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