Um ruby pode ser uma ótima escolha para acompanhar carnes grelhadas? Não parece a harmonização com Vinho do Porto mais óbvia, mas a resposta é claramente que sim.
Para responder a estas e a outras questões sobre pairings bem conseguidos com Vinho do Porto, o Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, IP (IVDP, IP) solicitou ao consagrado chef Henrique Sá Pessoa o desenvolvimento de cinco pratos que harmonizassem na perfeição com várias categorias de vinho do Porto. O desafio foi superado com distinção e aprovado pelo palato de jornalistas e influencers surpreendidos com a polivalência de consumo do vinho do Porto e, claro, pelas criações gastronómicas de Henrique Sá Pessoa, eleito recentemente Chef do Ano pelo prestigiado guia “Boa Cama Boa Mesa” e detentor de duas estrelas Michelin no Restaurante Alma, em Lisboa.
No cenário intimista do ateliê do chef, o técnico do Serviço de Promoção e Comunicação e da Câmara de Provadores do IVDP, Paulo Russel-Pinto, fez uma prova comentada, sustentando que o que melhor funciona numa harmonização com Vinho do Porto “é optar por uma solução de complementaridade, ou então exatamente o contrário, por contraste absoluto”.
A opinião é partilhada por Henrique Sá Pessoa, para quem a escolha dos pratos selecionados e a sua confeção “levaram em conta os elementos presentes nos vinhos e, em alguns casos, a pontuar o tempero com notas que estavam presentes nos vinhos”, dando o exemplo da bochecha de porco que continha “um apontamento de canela na carne, especiaria que estava muito presente no LBV”.
Harmonização com Vinho do Porto é degrau na democratização do consumo
O IVDP tem em marcha uma campanha para «democratizar» o consumo do vinho do Porto e retirar-lhe aquela áurea de vinho muito direcionado para épocas festivas e momentos comemorativos. “O vinho do Porto é muito mais do que isso e as características muito particulares de cada categoria permitem uma grande polivalência de consumo com improváveis que se equilibram”, considera o presidente do Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto Gilberto Igrejas.
Depois de uma surpresa do chef, a entrada fez-se de cenouras, bulgur, puré de alperce, queijo de cabra e azeite de cominhos, uma harmonização com Vinho do Porto Sandeman Fine White que combinou na perfeição. Seguiu-se um salmonete, abóbora massa pimentão e pinhão, num casamento perfeito com um Porto Dalva 10 anos Dry White. O par seguinte foi uma bochecha de porco alentejano, pastinaca e cogumelos com jus de vinho do Porto e um Porto Kopke LBV 2014.
Partiu-se então para alguns exemplos mais convencionais de harmonização com vinho do Porto, para fazer a ligação perfeita com sobremesas. Um Portal Vintage 1997 acompanhou um cremeux de chocolate, sorbet de framboesa, ganache de chocolate branco caramelizado, tuille de cacau e texturas de framboesa.
E houve ainda tempo ainda para brilhar um Porto Vista Alegre 30 anos, com bolo de caramelo e tâmaras e um gelado de leite.
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